266. ¿Qué es el almidón resistente?

El almidón resistente puede ser muy interesante para mejorar nuestra salud y por supuesto está el pequeño truquito para crearlo nosotros mismo, pero además se encuentra en otro alimentos, veamos qué es y sus efectos positivos.

¿Qué es el almidón resistente?

Es un tipo de almidón que llega prácticamente intacto sin ser hidrolizado ni digerido al intestino grueso, esto alimenta nuestra microbiota actuando como prebiótico y mejorando nuestra salud a través de la mejora de la microbiota.

Es cierto que actualmente aunque cada vez sabemos más sobre la microbiota sigue siendo una de esas partes de la nutrición en pañales y sólo hay ciertas cosas que tenemos ligeramente claras aunque no sepamos exactamente como funcionan cada una de ellas.

Lo que está claro que ese almidón resistente puede favorecer nuestra salud a través de la microbiota y es lo importante se asocia a:

  • Disminución de la densidad energética de las comidas
  • Posible agente anticancerígeno colorrectal
  • Impacto positivo en la respuesta insulínica del organismo
  • Mejorar el estreñimiento
  • Mejorar el metabolismo de los lípidos

Os dejo con una lectura interesante que os puede llevar a otras https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25582732/?from_term=resistant+starch&from_filter=ds1.y_5&from_pos=1

¿Y qué nos importa esto?

Porque quizás habéis escuchado hablar de que podemos generar ese almidón resistente con ciertas técnicas culinarias, en este caso el refrigerado de los productos.

Realmente tenemos 4 tipos de almidón resistente:

  1. El primer tipo se encuentra en legumbres y semillas, al tener una estructura muy compacta las enzimas digestivas no tienen facilidad para acceder.
  2. El segundo tipo es parecido y se encuentra en patata y cereales.
  3. El tercer tipo es aquel que se puede obtener mediante diversos procesos, habitualmente es el que encontramos en productos que han sido cocinados y posteriormente refrigerados luego hablamos de esto.
  4. Y el cuarto típico es químico completamente y todavía no se permite su comercialización en todo el mundo, que yo sepa actualmente no se puede comercializar en Europa.

El primero y el segundo que podríamos considerar los más naturales tienen el problema de que los procesos de cocción y de molienda se destruye fácilmente, por eso cuanto más cocines y muelas cualquiera de esos productos menor cantidad de almidón resistente y más digeribles serán.

Hay diferencias enormes entre la cantidad de almidón resistente dependiendo del grano de la genética del propio grano, el tamaño y su asociación con otros componentes de nuestra alimentación.

¿Asociación con otros componentes de la alimentación?

Aunque queda mucho que estudiar para dar datos más concreto realmente se ha visto que la asociación de estos gránulos con fuentes grasas provoca una mayor cantidad de almidón resistente ya que aumenta la resistencia al acceso de enzimas.

Por otro lado su mezcla con azúcares, calcio y con potasio parece ser que disminuye esta resistencia, lo que implicaría una menor cantidad de almidón resistente.

Por supuesto si fuesemos un poco exagerados diríamos ¿Entonces las grasas ayudan a adelgazar más que los azúcares? Y permitidme que exagere un poco ya que no es por esta razón sino por muchas otras por las que podría afirmar que es más interesante el consumo de grasa que de azúcares en la pérdida de peso.

¿Cómo podemos usar esto en nuestro beneficio?

Realmente como he dicho ese tercer tipo podemos generarlo en casa de una forma muy simple, personalmente opino que es una complicación añadida en nuestra alimentación que ni mucho menos es necesaria, pero puede ser interesante para algunas personas y en algunos contextos.

Realmente es un proceso muy sencillo que puedes utilizar con patata, pasta, arroz, pan… Simplemente una vez cocinado debes tenerlo en la nevera al menos un día aunque cuánto más tiempo pase más almidón resistente genera.

Resulta que la estructura del almidón cristaliza y sin meternos en muchos detalles técnicos se transforma en ese tercer tipo de almidón resistente, el cual al ser recalentado pese a perderse una pequeña cantidad sigue estando presente, quizás para tomar un plato de pasta cuya pasta teníamos preparada con antelación puede ser interesante, por ejemplo si nos gusta cocinar los domingos para toda la semana.

Eso sí, igual que la grasa tenía interacción positiva también en este caso puede tener una interacción negativa, pese a que no hay estudios claros al respecto parece ser que cuando existe una asociación entre la grasa y el almidón como podría ocurrir en una patata frita probablemente no pueda cristalizar e impida esa formación de almidón resistente.

Es decir, que probablemente si hacemos este proceso en una tortilla de patata que nos guste tomar fría directamente de la nevera como me ocurre a mi personalmente, no estemos consiguiendo este mismo efecto. Aunque cómo digo este aspecto no lo tengo del todo claro ya que no he encontrado nada muy concreto al respecto.

Aún así es algo interesante a tener en cuenta, uno de esos pequeños detalles de la alimentación que puede ser interesante conocer, ya que podemos utilizar ciertos alimentos como prebióticos sobre todo si ya tenemos problemas instaurados como una resistencia a la insulina o queremos intentar dar un pequeño extra a nuestra alimentación.

Así que nada más espero que os haya resultado interesante y por supuesto nos escuchamos mañana con más y mejor, ¡Hasta luego!

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