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Adentrándonos en terreno fanganoso hablemos del jamón serrano, jamón ibérico etc… Y como siempre vamos a hacerlo sin medias tintas, lo que haya que decir se dice y lo que no pues nada.
¿QUÉ PROPIEDADES TIENE EL JAMÓN SERRANO?
Si queremos hablar de las propiedades de nuestro querido en España Jamón serrano tenemos que diferenciar bien que jamón estamos comiendo.
Ojo porque no vamos a hacer un análisis exhaustivo de todos los tipos de jamón etc… porque se saldría realmente de la respuesta que quiero dar un poco más rápida, pero por supuesto si queréis un análisis exhaustivo lo haremos.
Para empezar tenemos que entender que existen diferencias entre el jamón serrano que proviene de cerdo blanco y el ibérico que proviene de cerdo negro. Tras mucha búsqueda y sin fiarme mucho de algunas fuentes he podido encontrar lo siguiente.
| Jamón Serrano | Jamón Ibérico | |
| KCalorías | 195 | 335 |
| Proteínas | 27,8g | 33,19g |
| Grasas | 8,32g | 22,03g |
| Sodio | 2695mg | 1241mg |
| Potasio | 510mg | 277mg |
Bueno ya de aquí empezamos a ver algunas cosas interesantes, en primer lugar el contenido calórico del Jamón Serrano es menor que el del Jamón Ibérico, si nos fijamos precisamente por un menor contenido en grasa, ya hablaremos sobre si esto es bueno o no lo es.
Pero algo que si destaca es el mayor contenido en sodio y potasio del jamón serrano frente al jamón ibérico, que esto podemos empezar a pensar ya que no es lo más favorable, aunque en un consumo esporádico no tendría porque afectar, aunque si estáis aquí quizás es porque no tenéis un consumo esporádico 😉
Pero claro no nos vale simplemente con esta información para comenzar a sacar mejores conclusiones, veamos la siguiente tabla.
| Jamón Serrano | Jamón Ibérico | |
| Grasa | 8,32 | 22,03 |
| Grasa saturada | 2,78 | 7,846 |
| Grasa monoinsaturada | 3,821 | 10,328 |
| Grasa poliinsaturada | 0,97 | 2,454 |
Ya habíamos visto que por ahora podíamos pensar que ganaba el jamón ibérico porque pese a su mayor contenido en grasa tenía un menor contenido en sodio, pero claro no solo de sodio vive el hombre.
Ahora tenemos que tener también en cuenta el hecho de que pese a que la grasa per se no es mala esto no quiere decir que no haya que comprobar que tipo de grasa tenemos ante nosotros para decidirnos por la calidad de un alimento.
Así que hemos dado un paso más en este análisis para observar el tipo de grasa de estos dos jamones, como podemos ver realmente el contenido mayoritario sobre todo en el jamón ibérico aunque también en el serrano pero se nota menos por su menor cantidad total de grasa es de Grasas monoinsaturadas.
¿Esto por qué es? Sobre todo por la gran cantidad de ácido oleico del jamón, exacto el mismo tipo de grasa que la del aceite de oliva que tanto adoramos y del que decimos sus múltiples beneficios.
Pero si seguimos observando pese a que el contenido del jamón ibérico en este tipo de grasa es mayor también lo es en grasas saturadas, que supuestamente las tenemos como enemigas. Aunque realmente esto no debería ser así porque depende de que tipo de grasa saturada concreta estemos hablando puede ser mejor o puede ser peor.
Entonces en principio a nivel nutricional podríamos decir que el consumo de Jamón serrano exceptuando ese contenido de Sodio bastante alto no es perjudicial ¿Verdad? Aunque claro hay muchos más factores que debemos tener en cuenta y de los que hablaremos.
Pero Grosso Modo parece que podemos ver que es un alimento ciertamente interesante, aunque hay algo más que debemos tener en cuenta. No es lo mismo el jamón de un cerdo alimentado con bellota y pasto que con pienso, cereales y leguminosas.
Tras una gran búsqueda he encontrado algo que es sumamente interesante a este respecto, y es la diferencia no solo al nivel de grasas que estábamos viendo sino más profundo de un jamón ibérico de bellota y uno alimentado con piensos, veámoslo.
| Jamón Ibérico con piensos | Jamón Ibérico de bellota | |
| Palmítico (SAT) | 24,94% | 21,04% |
| Esteárico (SAT) | 14,48% | 9,08% |
| Palmitoleico (MONO) | 2,86% | 4,50% |
| Oleico (MONO) | 50% | 59,13% |
| Linoléico (POLI) | 5,5% | 5,11% |
| Linolénico (POLI) | 0,58% | 0,08% |
¿Interesante verdad? Os he puesto al lado de cada tipo de ácido graso si es saturado (SAT), monoinsaturado (MONO) y poliinsaturado (POLI). Como podemos observar si es cierto que el jamón ibérico de bellota es a simple vista mejor al menos en su contenido de ácidos grasos monoinsaturados respecto a los saturados en relación con ese cerdo alimentado con piensos.
No he encontrado suficiente información fiable en relación al jamón serrano y estos porcentajes, pero podemos imaginarnos que en porcentajes andará cerca de esto que estamos viendo ahora mismo.
Realmente aunque observemos esas diferencias no podemos estar seguros de que sea clínicamente significativo, es decir, no estamos seguros que esa pequeña diferencia en su mayor contenido en ácidos grasos monoinsaturados frente a los saturados vayan a marcar una diferencia, pero si sabemos que es ligeramente mejor aquel bien alimentado.
Pero claro, ya podemos aprovechar con estos porcentajes para hacernos una mejor idea de si el jamón al menos a nivel de perfil lipídico es saludable o no lo es, como ya os dije no todos los tipos de grasa saturada son igual de mala ¿Y en este caso?
En general tenemos que ver a los ácidos grasos como cadenas, imaginad unos elementos que se unen para formar cadenas que pueden ser más o menos cortas. Con la información que tenemos actualmente presuponemos que aquellos ácidos grasos saturados que tienen cadenas más cortas tienen menor potencial aterogénico, es decir no son tan malas para nuestro corazón como aquellas grasas saturadas que tienen unas cadenas más largas.
En este caso estamos hablando de Palmítico y esteárico, dos ácidos grasos saturados de cadena larga, es decir con la información que tenemos actualmente presuponemos que son malos para la salud, sobre todo el palmítico es el que peor parado suele salir; Pero ojo aquí tenemos otro problema y es el hecho de que son los dos ácidos grasos que más almacenamos en nuestro organismo de manera natural, es decir, sin forzar a través de la dieta.
Pero claro aunque podamos empezar a vislumbrar que quizás estos dos ácidos grasos no son tan malos como creemos y que influyen más otros aspectos si que podemos con la información actual llegar a la conclusión de que la grasa saturada que tiene el jamón no es la más saludable que podríamos obtener.
De hecho hay que tener en cuenta que el aceite de oliva que tanto adoramos también tiene ácido palmítico en su composición, aunque en menor medida que el jamón, mientras que aquí el porcentaje de grasas saturadas es de un 40% en el de oliva lo máximo y el de peor calidad probablemente ni se acerque a un 30%, esto lo dejo claro porque en ocasiones se hace referencia a esto para defender el jamón y como veis una defensa no es.
Aún así tiene un perfil bastante interesante y de no ser por esa cantidad extra de grasa saturada podría llegar a ser incluso bastante bueno, además como habíamos visto el jamón serrano tiene menor cantidad de grasa total, lo que indica menor cantidad de grasa saturada, pero por desgracia esto no nos permitiría tomarlo más a menudo por su contenido en sodio ¡QUE PENA!
Parece que me encanta el jamón serrano y sinceramente llevo muuuucho tiempo sin tomarlo.
Bueno entonces a nivel nutricional ya vemos que no es maravilloso pero tampoco es malíiiisimo, así que sigamos viendo otros aspectos.
JAMÓN SERRANO Y CÁNCER
Como ya hemos hablado en otras ocasiones y aún os acordaréis porque fue un bombazo la OMS declaró que las carnes procesadas, entre las que se incluye el jamón serrano e ibérico son potencialmente cancerígenas, poniéndolas al nivel de otras sustancias mucho más perjudiciales. Pero ¿Esto por qué?
Pues esto es debido a que realmente lo que indicaba la OMS es que había suficiente evidencia para determinar que el consumo habitual de carnes rojas procesadas efectivamente tenemos evidencia para determinar que aumenta la incidencia de este tipo de cáncer, y claro el jamón es un embutido así que el jamón también entra.
¿Qué ocurre con esto? Pues que como habitualmente se nos olvida explicar bien las cosas, no quiero meterme mucho más a fondo porque ya lo hemos hecho con el tema nutricional, entonces lo explicaré de una forma sencilla.
Imaginad que en valores absolutos 2 de cada 100 personas vayan a tener este tipo de cáncer, pues lo que decía la OMS es que con el consumo habitual de estos productos en vez de 2 de cada 100 serían 3 de cada 100. Por lo que el riesgo absoluto no es tan alto como parece, aunque por supuesto esto no quiere decir que no haya que andar con cuidado.
Por lo que sí, el jamón tanto serrano como ibérico entran dentro de este grupo, pero mientras no nos pasemos el riesgo real es muy bajo.
¿EL JAMÓN SERRANO ES MALO PARA EL COLESTEROL?
Tema complicado de decidir, si os ponéis a buscar bibliografía científica veréis que realmente si que hay cierta evidencia para decir que las carnes rojas procesadas incrementan el riesgo de aumento de colesterol, aunque esto no es lo importante porque el aumento de colesterol tal cual no indica problemas cardiovasculares, es decir, de corazón.
Pero si que en los estudios se observan más problemas a este nivel relacionados con el consumo de carnes rojas procesadas, pero claro, no podemos determinar al 100% que el consumo de jamón serrano o jamón ibérico produzcan también estos problemas, ya que en los estudios no se desglosa de tal manera que se pueda conseguir fijar el peligro real únicamente de consumir estos y no otras carnes procesadas.
Por lo que a falta de estudios que lo demuestren, tenemos que aplicar el principio de precaución y determinar que realmente puede ser que el consumo habitual y en cantidades altas de jamón nos puede provocar problemas en este aspecto.
¿ALGÚN ESTUDIO A FAVOR?
Buscando mucho parece ser que hay 1 estudio, repito 1 solo estudio, espera por si no ha quedado claro es un único estudio con 142 voluntarios, por lo que aunque os hablaré de él no podemos sentar una base para dar una recomendación a favor basándonos únicamente en este.
El estudio se titula de la siguiente forma por si queréis buscarlo «IBERIAN CURED-HAM CONSUMPTION IMPROVES ENDOTHELIAL FUNCTION IN HEALTHY SUBJECTS»
Es un estudio Español del que no hay que ocultar que está financiado por la asociación del cerdo ibérico, es decir, que pese a que no podemos descartar sus resultados está claro que existe un interés en que salga positivamente, aunque rompiendo una lanza a su favor, quien sino dicha industria iba a financiar un estudio tan concreto.
La idea de este estudio es dividir a los participantes en dos grupos, un grupo control que comería ad libitum, es decir, lo que les de la gana tal y como venían haciendo, y un segundo grupo al que se le darían 50g de jamón ibérico diariamente y en principio también comerían ad libitum, es decir, lo que les de la gana.
Aquí se avecina el primer problema del estudio, y es que aquellos que tomaban esos 50g de jamón para evitar que tomasen más calorías que el otro grupo se les formó con un nutricionista para modificar otra parte de su dieta y de esta manera equilibrar el balance calórico, por lo que realmente los resultados hay que cogerlos con pinzas ya que un grupo tuvo asesoramiento por nutricionista mientras que el otro no.
Si tu le dices quitate el donuts de la mañana y tómate esto ya te digo yo que vas a mejorar si o si, no digo que se hiciese de este modo pero es un sesgo muy grande que puede invalidar el estudio.
¿Y que concluyen? Que el consumo de jamón ibérico mejora los parámetros relacionados con la función endotelial, es decir, que el sistema circultario, corazón etc… tenía mejoras frente al grupo que no tomaba el jamón.
Realmente como os digo existe un sesgo muy grande que es el tema de los nutricionistas, aparte sólo duro 6 semanas por lo que otros posibles problemas no se pudieron llegar a encontrar, además de esto estamos hablando de un único estudio con solo 150 participantes pagado por la industria que le interesa que salgan estos resultados. En definitiva, que pese a que nos puede servir para seguir investigando en este aspecto no podemos sacar una conclusión clara y favorable por mucha pena que nos pudiese llegar a dar.
CONCLUSIONES
Vale pesado, pero dame la respuesta a mi pregunta, ¿Es saludable el jamón serrano? ¿O no lo es? Por dios, que me tienes en ascuas!!
A ver, con la información que os he dado os dejo sacar vuestras propias conclusiones, mi conclusión es que por principio de precaución no podemos dar rienda suelta y pegarnos festines de jamón ni serrano ni ibérico por muy de bellota que sea, pero por supuesto tampoco debido a su perfil lipídico podemos compararlo con otros tipos de carnes procesadas que forman parte de la dieta diaria de muchas personas.
Así que bajo mi punto de vista, si os apetece jamón comprad y comed, pero no lo hagáis tampoco para pegaros festines inabarcables, ni tampoco lo toméis diariamente si es una cantidad bastante alta. Si lo que hacéis es tomaros una loncha con la tostada del desayuno y eso evita que os hinchéis a otro tipo de alimentos poco saludables adelante, y si podéis hacer que ese desayuno no sea el único que tomáis a diario pues también está bien, por lo que nada de miedo pero tampoco hace falta que lo saquéis de vuestras vidas para siempre.
Y hasta aquí el artículo de hoy, espero que os haya gustado ya que me ha llevado tiempo el buscar toda la información, de hecho cuando empecé a escribirlo pensé que saldría peor parado de lo que ha salido y como siempre os digo ha sido un placer estar un día más con vosotros y con vosotras y nos vemos en el próximo artículo hasta luego!
PD: Escribidme en los comentarios, ¿Soléis tomar jamón?¿Qué tipo de jamón?¿En qué cantidad?